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白酒的酿造都用什么原料

发表时间:2021-07-01 20:20作者:邯郸回收酒|邯郸市回收烟酒|魏县回收烟酒|广平收烟酒|临漳县收烟收酒来源:邯郸回收酒|邯郸市回收烟酒|魏县回收烟酒|广平收烟酒|临漳县收烟收酒网址:http://www.beijing10000.com

中国白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的。在白酒圈(http://www.beijing100000.com)有高粱酒香,玉米酒甜,大麦酒冲,大米酒净,小麦酒糙的说法。因为酿造白酒原料种类的不同,会影响白酒的品质。

常用的酿造白酒的原料主要有高粱、玉米、大麦、大米、小麦等,下面简单介绍一下常用的酿造白酒的原料:

一、高粱

高粱是重要的酿造白酒的原料,很多大型的白酒品牌都以高粱为主要酿造原料。比如:茅台、五粮液、剑南春、汾酒、泸州老窖等。

这是因为高粱酿酒有下面两个优势:1、高粱酿出的酒香味醇厚。高粱含有适量的单宁及花青素,经发酵能赋予白酒特殊的芳香。2、高粱酿酒与其它酿酒原料相比,出酒率很高。高粱内容物多为淀粉颗粒,外有一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层,易受热分解。

二、玉米

玉米是一种常用的酿酒原料,主要原因有两个:1、玉米酿造的白酒味道醇而甜。这是因为玉米的淀粉含量比较高,而且玉米中其它各种成分含量适中。2、玉米在蒸煮时不糊也不粘,有利于发酵。玉米的结构特点为粉结构紧密、质地坚硬导致,因此,玉米的蒸煮时间比较长。

三、大麦

大麦除了是制曲的原料外,也可用于酿酒。大麦禾本科蜀黍属植物种子,含淀粉和蛋白质。大麦粒包括谷皮、胚和胚乳3部分。其中,淀粉主要集中在糊粉层内,所含的直链淀粉占大麦淀粉的17%-24%。大麦中纤维素占干重的3.5%-7.0%,主要集中在谷皮中。不过,大麦黏结性能差,皮壳较多。若大麦单独制曲,则品温速升骤降。因此一般大麦与豌豆共用制曲,有良好的曲香味和清香味。

四、大米

大米也是一种常见的酿造白酒原料,这是因为大米淀粉含量70%以上,质地纯正,结构疏松,利于糊化,蛋白质、脂肪及纤维等含量较少,有利于低温缓慢发酵。另外,大米在混蒸式的蒸馏中,可将饭味带入酒中,酿出的具有爽净的特点。

五、小麦

小麦除了是制曲的原料外,还可用于酿酒。小麦成分中除含淀粉外,还含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等,以及2%-3%的糊精,这些成分利于发酵酿酒。另外,小麦蛋白质的组成以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质通过发酵可形成白酒特殊的香味。

以上五种就是比较常见的酿造白酒原料。不过,在白酒酿造时,有时不会采用单一原料发酵,可能会将多种原料混合在一起蒸煮酿造,比如五粮液、汾酒等,这样酿造出来的白酒口感丰厚,回味悠长,形成了自己鲜明的特色