酿酒的原料是淀粉，微生物通过发酵的作用，使淀粉及糖转化为酒精的过程。我国酿酒原料除大米、高梁.小麦.玉米外，主要以红薯为原料。用红薯为原料酿酒，其淀粉利用率和出酒率比其它谷物高，而酒的成本低。其原理是：把鲜红薯洗净后切成碎片，拌入5%左右的粉碎砻糠中加热蒸煮，促使淀粉糊化膨胀，以利糖化。蒸煮时，先在锅中加入一半的水。煮沸后将料分次放到蒸甑的竹帘上，蒸到水汽上升，再加第二层。如上汽不均匀，可在汽弱处加一些润湿碎糠。料全部加好后，盖上锅盖，蒸煮半小时左右，至熟而不烂即可。然后取出摊在凉席上，翻料并打碎团块。摊晾时须迅速，待冷却到三十八摄氏度左右，堆成小堆，进行第一次拌药，品温降至三十五摄氏度左右时进行第二次拌药（每一百千克鲜薯可用酒药一千克）,拌药要充分拌均匀。温度降至30摄氏度时即可收堆，堆高15cm左右，堆高随温度变化而有不同 （温度高稍薄些，温度低稍厚些）.表面再撒少许酒药。此时堆温在25摄氏度左右，堆的周围必须保温。保温12小时左右，当温度上升到三十摄氏度时，除去一部分保温材料，以防温度继续升高，超过三十五摄氏度要翻拌一次。再经12小时左右，薯料完全糖化有清香味时，即可进一步发酵。听说过用山药（俗称红薯）酿酒吗
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