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酿酒原料知多少?

发表时间:2022-10-29 11:55

原料表明酿制该白酒商品所使用的原料,一般包括粮谷跟水。不一样商品所使用的原料及占比配搭都存在着不一样。

从粮谷原料来区分主要包括单一粮谷原料白酒跟多粮白酒。如清香型白酒白酒选用单一的高粱为酿酒原料,而多粮型浓香型白酒一般采用包含高粱、稻米、檽米、小麦和玉米等在内的多种多样粮谷按一定比例混匀应用。事实上,肯定单一的粮谷原料白酒根本不存在,在白酒酿制全过程中常用的糖化发酵剂(如酒曲、小调等),制做糖化发酵剂的原料在一定程度上也等同于酿酒原料。因而,酿酒原料应当包含酒曲制作原料等在内的。

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■高 粱

高粱分成粳高粱和糯高粱。粳高粱含淀粉比较多,构造密切,较难溶于水,蛋白含量高。糯高粱直链淀粉比较多,具备吸水能力强,非常容易融化的特征,做为酿酒原料的有悠久的历史,其木薯淀粉含量虽小于粳高粱,但出酒率又比粳高粱高。高粱酿制白酒的重要原料,在初期,高粱酒也特指白酒。

■ 大 米

稻米:大米淀粉含量在70%之上,蛋白、人体脂肪及纤维素等含量偏少。在混蒸式分馏中,可将饭味带到酒里,酿出的酒具备爽净的特征,其始“稻米酿酒净”一说。

■糯 米

糯米是酿酒的高品质原料,木薯淀粉含量比有机大米高,且多见直链淀粉,经蒸制后,质柔性粘,单用容易造成发醇异常,必须与其它原料搭配使用。20221029

■ 小 麦

麦子不仅是酒曲制作的重要原料,而且是酿酒的原料之一。麦子中富含蛋白质,通常是木薯淀粉及其它成份,钾、铁、磷、硫、镁等含量也适度。

■玉 米

玉米种子许多,木薯淀粉主要在胚乳内,颗粒物构造密切,材质硬实,蒸制时长需较长才能让木薯淀粉充足融化,玉米胚芽粕里面含有占原料净重5%上下脂肪,很容易在酿酒过程中空气氧化造成臭味带到酒里,因此苞米做原料酿酒比不上高粱酿出的酒纯粹。生产过程中采用苞米做原料,可将玉米胚芽粕去除。

■ 红薯(薯干)

鲜红薯剁碎经日晒或烘干后而成干片,含小麦粉65%~68%,含果胶质比其它原料高。薯干的原料松散,吸水性强,易融化,出酒率高,但制成品酒里含有不愉快的事的薯干味,选用固态法酿造的白酒比液态法酿制的白酒薯干味道比较重。红薯里面含有果胶质,危害蒸制的黏度。蒸制环节中,果胶质遇热成效胶酸,进一步转化形成工业甲醇,因此应用薯干作酿酒原料时,需要注意清除残渣,尽可能减少白酒里的工业甲醇含量。20221029

对于白酒酿制几类关键粮谷原料,白酒界有“高粱香、苞米甜、麦籽冲、稻米净”这样的说法,反映了几类原料与口感之间的关系。

酿酒原料规定新鲜的、无发霉和残渣,木薯淀粉或糖份含量高,含蛋白适当,人体脂肪含量非常少,单宁酸含量适度,并富含多种营养元素及无机元素,果胶质含量越简单越好等。

酿制自来水也是有特殊规定,“珍酿必定甘泉”,在我国很多知名白酒的由来都有一个有关甘泉的美丽传说。